4分钟速览《将改革进行到底》第六集《守住绿水青山》

1953年，让-皮埃尔·莫意克（Jean-Pierre Moueix）收购了卓龙酒庄，在经验丰富、实力雄厚的莫意克家族的管理下，卓龙酒庄不负众望，葡萄酒品质稳步提升。

关于它的诞生，酒界流传着多个版本的故事，它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。滴金酒庄作为1855苏玳巴萨克（Sauternes Barsac）分级中唯一一座获得超一级庄（Premier Cru Superieur）头衔的酒庄，其出产的贵腐甜酒确如其名，滴滴如金。

赛美蓉（Semillon）、雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）等都是比较有代表性的贵腐葡萄品种。首先，这些葡萄在被贵腐菌侵染之前需要处于健康状态且完全成熟。滴金酒庄（Chateau dYquem）葡萄园（图片来源：yquem.fr） 贵腐菌是一种有益真菌，由一种学名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的真菌发展而来。这样一来，在午后明媚阳光的照耀下，果实中的水分透过表皮的小孔加速蒸发，使得糖分、酸和风味物质高度浓缩，最后得到能够酿造贵腐甜酒的葡萄。旭金堡酒庄（Chateau Suduiraut）葡萄园（图片来源：www.suduiraut.com） 贵腐菌侵染葡萄果实后，它的菌丝会刺穿葡萄皮，在果皮上留下许多小孔。

摘要： 在丰富多彩的葡萄酒世界中，贵腐甜酒是独特、罕有又迷人的一个存在，享有液体黄金的美誉，本文将介绍成就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌。ABSTRACT： In the colorful world of wine, botrytised sweet wnes are known as liquid gold . This article will introduce noble rot which is the important contributor behind these unique wines. 对于甜白葡萄酒爱好者来说，在丰富多彩的葡萄酒世界中，贵腐甜酒绝对是独特、罕有又迷人的一个存在。果渣中富含抗氧化剂、纤维与其他营养物质，因此可作为牲畜的饲料来源。

2011年萨莱特酒庄维斯阿玛罗尼经典红葡萄酒（点击图片即可跳转购买） 勇于创新，做奢侈品包装秀台上的宠儿 一款由凯歌香槟（Champagne Veuve Clicquot）推出的凯歌自然3（Naturally Clicquot 3）包装礼盒摘得2015年奢侈品包装大奖（Formes de Luxe Awards）。那么果渣怎样才能转变酿酒师对它们的看法？它们又怎么才能成为发光发热的主角？果渣的涅槃重生记正在上演...... ABSTRACT： Pomace is a by-product of the winemaking process. Without proper handling, pomace can cause environmental pollution, becoming a burden for winemakers. So how can they change winemakers mind? And how can they become the popular hero? The story of pomace is ongoing...... 在葡萄酒语境下，果渣指的是酿造葡萄酒过程中产生的副产品，也被叫做酒渣。那么果渣怎样才能转变酿酒师对它们的看法？它们又将如何改变被抛弃的命运，成为发光发热的主角？果渣的涅槃重生记正在上演...... 果渣（图片来源：www.vdp.de） 不忘初心，成为酿酒圈靓丽的风景线 果渣首先在酿酒圈打了一个漂亮的翻身仗。果渣白兰地并非某个国家或者地区的专属，在不同国家与地区，它有不同的存在方式，在法国它叫Marc，在意大利它被称作Grappa，在西班牙它被命名为Orujo。

据研究，1吨果渣可生产高达400升的生物乙醇。凯歌香槟纸质包装礼盒（图片来源：www.veuveclicquot.com） 燃烧自己，幻化成照亮别人的烟火 果渣另一个妙用是制成具有竞争力的生物燃料。

在阿玛罗尼或者雷乔托发酵即将结束前，酒庄会让不含果渣的酒液自然排出，然后将果渣置入已经发酵完成的瓦坡里切拉葡萄酒中进行二次发酵，以赋予酒液更多的颜色、单宁和风味物质。加州大学戴维斯分校（UC Davis）研究发现霞多丽（Chardonnay）葡萄果渣中富含低聚糖（Oligosaccharide），其含量甚至高于成酒中的低聚糖含量。果渣中的葡萄籽经过压榨和精炼，能够制成葡萄籽精油，成为受人喜爱的美容产品。大家读到这里可能会疑问：这款包装礼盒与果渣有什么联系呢？原来这是一款100%可降解、可回收的包装纸盒。

在这里，酿酒师会利用果渣来酿造当地的一种特色酒款——瓦坡里切拉里帕索红葡萄酒（Valpolicella Ripasso）。整个包装盒创意十足，将葡萄果皮干燥并磨碎后，与水以及天然纤维混合制作而成。阿德莱得大学（University of Adelaide）研究发现果渣在经过酸和酶处理之后，所含的大部分碳水化合物可直接转化为乙醇，而且剩余的材料仍可以作为肥料使用。它们经过蒸馏后可以酿造出一种透明无色的烈酒——果渣白兰地（Pomace Brandy）。

此外，果渣还能制作成堆肥，滋养花园内的植被...... 克莱蒙教皇堡（Chateau Pape Clement）葡萄园内的动物（图片来源：www.bernard-magrez.com） 常言道：世界上没有垃圾，只有放错地方的宝藏。低聚糖是一种碳水化合物，广泛存在于许多植物、人体组织甚至母乳，有助于提高免疫力，保持肠道健康。

纳尔迪尼（Distilleria Nardini）果渣白兰地（图片来源：www.nardini.it） 此外，果渣的另一个华丽转身发生在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella）。大量未被妥善处理与丢弃的果渣会造成环境污染，成为令酿酒师们头疼的问题。

作为酿酒过程中的副产品，果渣价格低廉，将其转化为生物燃料具有极大的经济价值。果渣中富含碳水化合物，可转化为大量的生物乙醇。值得一提的是，这些果渣并非普通的果渣，而是酿造阿玛罗尼瓦坡里切拉葡萄酒（Amarone della Valpolicella）或雷乔托瓦坡里切拉葡萄酒（Recioto della Valpolicella）时留下的果渣。纳尔迪尼果渣（图片来源：www.nardini.it） 挑战极限，丰富他人生命内涵 果渣不断发现自己的潜能，发掘出新的应用领域。由于葡萄渣中富含纤维素与木质素，因此在制作纸盒时减少了树木中纤维素的提取，节约了25%的原浆，真是将节能环保的宗旨发挥得淋漓尽致。此外，以植物作为生物燃料的原材料，通常要涉及分解、处理等过程，工序复杂，生产成本高昂，然而以果渣作为生物燃料的原材料则无需担心转化成本过高的问题，因为它们在酿酒过程中就已经过破碎、压榨、发酵等多道工序的锤炼，可简化燃料转化中的处理过程。

摘要： 果渣是酿造葡萄酒过程中的副产品，如果处理不善会造成环境污染，成为令酿酒师们头疼的问题但是在炎热地区，种植者会将新枝的顶端松绑，让其自然垂落形成树荫，以避免葡萄被太阳晒伤。

其中，只保留一根长枝的修剪方式叫单居由式（Single Guyot），而保留两根长枝的修剪方式则叫双居由式（Double Guyot）。为了避免葡萄树和葡萄果实受到当地强烈海风的吹袭，酒农会把这里的葡萄树修剪得很矮并将其盘成类似于篓子的形状，让葡萄果实生长在内侧。

这样形成的树冠通风良好，不易滋生病菌，可以减少农药的使用，因此斯马特-戴森式也常用于采用有机种植的葡萄树。洛迪产区斯马特-戴森式葡萄树（图片来源：www.lodiwine.com） 居由式（Guyot） 经过居由式修剪的葡萄树通常保留一根或者两根长枝，并且每根长枝都会被水平地固定在葡萄架上。

ABSTRACT： Human beings use plastic surgery for the beauty. Being different from human beings, grapevines go through a plastic surgery to absorb sunshine or avoid the diseases...... What do the vines look like after the surgery? This article will give you the answer. 整容是一个老生常谈的话题了，有的人整容以获得漂亮的外表，有的人整容以重拾生活的自信。真理酒庄 （Verite）VSP葡萄树（图片来源：www.veritewines.com） 日内瓦双帘式（Geneva Double Curtain） 日内瓦双帘式是将葡萄树的新枝横向分成两帘且使其向下生长。这种栽培架式的通气性和透光性俱佳，可防止霉菌滋生。这种栽培架式易于维护，可限制葡萄树的产量以提高葡萄果实的质量。

这种整形方式有利于保持树冠敞开，不仅可以让葡萄获得较多的阳光，而且能够形成良好的通风环境，避免真菌滋生。灌木形栽培架式在法国朗格多克（Languedoc）、塞浦路斯（Cyprus）以及西班牙中部等炎热干燥的地中海地区很受欢迎，因为它形成的树冠枝叶繁多，有很好的遮阴效果，可以避免葡萄受到烈日的灼伤。

洛迪（Lodi）产区灌木形葡萄树（图片来源：www.lodiwine.com） 棚架式（Pergola） 棚架式在意大利、阿根廷和西班牙比较常见，是专为炎热干旱地区设计的栽培架式。采用这种整形方式的葡萄树形似一个酒杯，所以这种栽培架式也被称为高杯式（Gobelet）。

摘要： 与人类通过整容来提升外在不同，葡萄树整容，或是为了获取阳光，或是为了避免病菌入侵......这些经过整容的葡萄树到底会变成什么样呢？接下来，小编将带你去发现它们的面貌。采用这种整形方式的葡萄树通常拥有3-5个生长了10年左右的主蔓，并且每个主蔓的顶端都保留着一根长枝。

圣嘉丽斯酒庄（Domaine Sigalas）篮筐式葡萄树（图片来源：www.sigalas-wine.com） 灌木形（Bush） 灌木形葡萄树主干较短，任由新枝从主干的顶部向上生长或者向四周蔓延。盖尼酒庄（Gainey Vineyards）日内瓦双帘式葡萄树（图片来源：gaineyvineyard.com） 竖琴式（Lyre） 竖琴式类似于日内瓦双帘式，葡萄树的新枝也会被水平地分成两帘。老色丹酒庄（Vieux Chateau Certan）双居由式葡萄树 （图片来源：www.vieuxchateaucertan.com） 新枝垂直分布形（Vertical Shoot Positioning，简称VSP） 顾名思义，新枝垂直分布形是将葡萄树的新枝以垂直方向绑在葡萄架上。篮筐式（Basket） 希腊的圣托里尼（Santorini）是爱琴海（Aegean Sea）中一个多风的火山岛，海风非常强劲。

这种栽培架式将茂密的树冠一分为二，降低了冠层密度，有利于增加葡萄接受光照的面积。亨丽埃·巴赞香槟（Champagne Henriet-Bazin）夏布利式葡萄树 （图片来源：champagne-henriet-bazin.blogspot.com） 经过整容后的葡萄树造型各异、风格多样，它们可以很好地适应当地的风土条件，孕育出品质优异的果实以供酿酒师们呈现出更美妙的佳酿。

不同的是，竖琴式葡萄树的新枝是向上生长的，形似一个竖琴。瓦坡里切拉（Valpolicella）产区棚架式葡萄树（图片来源：www.consorziovalpolicella.it） 斯马特-戴森式（Smart-Dyson） 斯马特-戴森式广泛应用于美国、澳大利亚、智利、阿根廷、西班牙和葡萄牙等产酒国。

与人类整容不同，葡萄树经过酒农整枝、修剪、搭架等方式进行整容，或是为了获取阳光，或是为了避免病菌入侵......这些经过整容的葡萄树到底会变成什么样呢？接下来，小编将带你去发现它们的面貌。此外，这种搭架方式将葡萄枝条固定在一定高度，有利于机器采收。

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